醤（ひしお）とは、食品を塩漬けして発酵させたもの。
野菜や果物、海藻は草醤、魚は魚醤、大豆や小麦、米など穀類は穀醤と言われます。
日本では縄文～弥生時代の住居跡から醤のような状態になった肉や魚、貝類の痕跡が発掘されています。
1300年以上も昔の大宝律令には「主醤（ひしおのつかさ）」という官職が未醤（みさう）と呼ばれる大豆の穀醤（味噌）を扱っているとの記載もあります。
奈良時代から平安時代の宮中宴会には、卓上調味料として、塩、酒、酢、醤の4種が出されていたとの記録があり、醤は現代の味噌や醤油に使い物だったと考えられます。
鎌倉時代に入ると禅僧が中国から径山寺味噌の製法を持ち帰り、その製造過程で桶の底にたまる液体が、現在のたまり醤油の原型のようなものだったといわれています。
室町時代の中頃には、今の醤油に近いものが作られるようになり、醤油という言葉もこの頃生まれます。
江戸時代になると現在の醤油の製法が確立され、濃口醤油が広まり、寿司、蕎麦、天ぷら、蒲焼きなどの江戸料理が完成します。
醤油の海外輸出も始まり、長崎でオランダや中国との貿易が行われ、オランダ、東南アジア、中国各地に運ばれて行きました。
昔は地域ごとに醤油蔵がいくつもあり、人々の好みを反映した醤油を醸造していました。
南に行くほど甘くなり、九州の醤油は一般的に濃口よりも塩分が少なめで甘みが強く、甘口醤油に慣れた人は濃口は塩辛すぎるといい、醤油は地域性が強い分、故郷の味になっています。
（出所：LM Vol.2）
醤油の原料は大豆と小麦と塩といたってシンプルですが、発酵により栄養素がアミノ酸、有機酸、ビタミン、ミネラル、酵素、香気成分に変えられ、相乗効果で独特のうまみとコク、香りが醸し出されます。
醤油の芳香には、バニラ、コーヒー、リンゴ、パイナップル、桃、バナナ、ヒヤシンス、バラなどに含まれている成分が約100種類含まれ、幅広い料理になじんで旨味と風味を添え、隠し味としても効果を発揮しています。
私たちが美味しいと感じるのは、微生物が醸し出す5つの味わいと300種類以上あるという香り成分が調和しているためです。
醤油に含まれる成分が体の中で様々な良い働きをすることも分かってきており、発酵という微生物の働きや、火入れなど醤油独特の製造過程で生成される様々な成分で、体をサビさせる活性酸素を抑える抗酸化作用など、数多くの健康に良い働きがあります。
（出所：LM Vol.26）
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