オーサワの雑穀シリーズ-古来からのスーパーフード-

雑穀とは

種子を食用とするイネ科や他科の植物を穀類といい、雑穀はその一部です。

穀類のうち、米・麦に当たるものが主穀と呼ばれ、米・麦以外のものが雑穀として分けられます。

主穀にはたとえば、玄米や白米、小麦、大麦、とうもろこしなどがあります。これらは、現在、世界で主食として親しまれている植物です。

雑穀には、ヒエや、うるちアワ、もちアワ、もちキビ、高キビ、アラマンサス、粒ソバ、キヌア、黒米、エゴマなどが挙げられます。

その中でも、イネ科以外のものを擬穀と呼ぶことがあります。アマランサスや粒そば、キヌアなどのことです。

雑穀の栄養素

穀類の主成分は、炭水化物（糖質）です。糖質は体を動かす燃料として、特に脳の活動にとっては一瞬も欠かすことのできない栄養素です。

他に、食物繊維、タンパク質、脂質、ミネラル、ビタミンをバランス良く豊富に含んでいます。

雑穀の糖質は体の機能を充分に働かせ、適正スピードで吸収されて完全燃焼します。人の体は、体に必要な燃料と材料と調整物質をバランスよく補給することで健全な働きを保つことができます。

雑穀には、欠くことのできない燃料源である「糖質」、体の材料になる「タンパク質」、調整物質としての「脂質」という３つの主要な栄養素が、生理的に理想のバランスで含まれています。

 

雑穀の栽培

雑穀は肥料を吸収する力が強いので、痩せ地でも育ちます。反面、肥料分が多すぎるとひょろっと育ち、実入れも悪く倒れやすくなります。地力の消耗は激しいので、連作は避けたほうが望ましいです。豆などと交互に植えるように畑を回す必要があります（輪作）。

雑穀は一般的に春に種を蒔き、90日ほどが経つと茎がふくらみ、ある時、ふくらんだ茎が裂けて穂が勢いよく出てきます。

おおよそ出穂から1週間で、穂の先にびっしりついたとても小さな花が咲き始めます。花といっても花びらではなく、ガクの間から顔を出しためしべとおしべが見えるのです。

穂が出て25-30日が刈り取りにふさわしい時期です。

 

雑穀と日本人

雑穀は、明治の初め頃は今よりずっと多く栽培されており、人々は米の量に対して半分ほどを混ぜて食べていたようです。

山間地では昭和30年代まで主食として食べていた地域も見られましたが、政府の西洋化政策で近代化が進むにつれ、急速に日常の食卓から姿を消していきました。

代わりに30年代以降、消費されるようになったのが小麦です。

ちょうどその頃、一時的に雑穀がアトピーの治療食として注目され、急騰する需要に国産雑穀が不足しました。

その結果、飼料用に輸入された、農薬や燻蒸薬品の使用の心配された雑穀が国産無農薬と表示して売られるなどの事態が起こり問題となりました。

輸入雑穀には安全面の心配がありますが、それ以上に大切なのがおいしさです。

日本の雑穀はもともとおいしい品種がていねいに栽培されて種が継がれてきていますが、飼料用に栽培されてきた雑穀は食味が劣ります。

 

今なぜ雑穀か？

■食物繊維とミネラルが非常に多く、良質のタンパク質と植物性脂質が含まれ、栄養バランスも人間にとってすばらしく優れた食べものであることが、近年の研究で明らかになっています。

■雑穀は米や小麦に比べ、痩せ地や寒冷地でも栽培でき、乾燥や気候の変動に強い作物です。灌漑も必要なく、わずかな肥料で育ちます。これらは、作物栽培条件が低いために、世界的に栄養度の低い生活を強いられている人々にとって新しい希望となるでしょう。

■雑穀は病害虫に強く、農薬を使わずに栽培することが容易な作物です。収穫後は長期保存が可能です。発芽能力も長年持続します。

■雑穀を飼料ではなく食用とすれば、世界で少なくとも10倍の人たちを養えます。

■毎日食べても飽きない、くせのない、おだやかなコクのあるおいしさが雑穀の特徴です。動物性食品に変わるヘルシーでボリュームのある料理素材としての可能性があります。

 

オーサワジャパンで取り扱っている雑穀は、有機栽培や特別栽培で作られた、こだわりの品々です。

お米に1-2割ほど混ぜて炊いたり、料理に加えるなど、お気に入りの雑穀をみつけて毎日の食卓にプラスしてみましょう。

もちきび

 

 

 

 

 

 

 

ひえ

 

 

 

 

 

 

 

アマランサス

 

 

 

 

 

 

もちあわ

 

 

 

 

 

 

もち麦

 

 

 

 

 

 

はと麦

 

 

 

 

 

 

黒米

 

 

 

 

 

 

 

赤米

そばの実

 

 

 

 

 

 

 

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